Алтайские сыроделы поделились секретами вкусной продукции

Касается это пока только мороженого и сыра. О нововведении знали и заранее готовились, но всё равно возникли проблемы даже у крупных производств.

Необходимое оборудование, заказанное ещё зимой, до сих пор в край поступило не в полном объёме. И такие проблемы не только на Алтае. Отсрочку до декабря пока дали крестьянско-фермерским хозяйствам и сельхозкооперативам.

И это, конечно, не решает всех возникших проблем. Вопрос, например, как работать в новых условиях сельским предприятиям, которые производят уникальную, штучную продукцию, известную за пределами Алтайского края и даже России. Секрет её вкуса в том, что такие предприятия находятся рядом с фермами, в сельской местности, а Интернет там, мягко говоря, нестабильный.

Мы побывали в селе Солоновка, на известной частной сыроварне Кокориных. Просто посмотрите, производство какого уровня может закрыться, если его владельцы не сумеют «вписаться» в новую систему обязательной маркировки.

Солоновка… Предгорья Алтая. Чем не альпийские луга? Молока в этих краях – целые реки: и коровье, и козье. Грех этим не воспользоваться – подумала большая любительница сыра Алла Роенко.

А вот, кстати, и она. С аптекарской точностью отмеряет количество «секретного ингредиента» – спор белой плесени – для камамбера, сыра французского происхождения, но уже алтайского производства. Не путать с плесенью зелёной, которая вырастает на испорченном хлебе. Эта – специально подготовленная, очищенная.

Теперь молоко с закваской и плесенью будут смешиваться в специальной установке ровно полчаса. Затем туда добавят фермент – вещество, которое поможет массе загустеть. В соседней ёмкости, где сегодня Алла и её помощники готовят любимый сыр киприотов – халуми. Этот процесс уже произошёл. Получившийся молочный сгусток – сыроделы называют его калье – теперь нужно аккуратно измельчить.

Снова кнопка «пуск», и сырное зерно опять кружится «в карусели»: так из него выходит лишняя влага. Наворачивать круги будущий халуми будет ещё около получаса. Тем временем Алла уже планирует, какие сыры будет готовить завтра.

Уйдёт на год, то есть на вызревание в специальную камеру – тёмное, прохладное и влажное помещение. Здесь уже набираются сил сыры твёрдых сортов, которые приготовили в конце мая.

Молоко для своих ремесленных сыров Алла Роенко закупает у местных жителей. Но часть ей дают бесплатно козы с собственной фермы. С ними ловко управляется шестилетняя внучка Аллы – Милана. Холит их и лелеет, потчует вкусными сухарями. В стаде почти сто голов, но всех их девочка знает, что называется, в лицо.

Кстати, уже подошло время резать калье будущего камамбера. В этот момент Алла чувствует себя поэтом – вдохновение на процесс ей дарит лира. Это специальный нож, которым измельчают сырное зерно. Теперь нужно всё перемешать. Тщательно, но медленно. Ещё буквально полчаса, и масса будет готова к выкладыванию в формы.

В другой камере уже вызревают другие сорта сыра с белой плесенью. Итальянский таледжио бьянко, французский кроттен из козьего молока, валансе – тот самый, который обожал Наполеон Бонапарт. Такое разнообразие сортов, а всего их Алла делает 35, не позволяет ей скучать ни на производстве, ни за столом.

Во время съёмок этого сюжета Алла Роенко смело говорила о планах на сезон – переработать минимум 15 тонн молока. Для домашней сыроварни это довольно неплохие объёмы. Но оказалось всё это под большим вопросом. Из-за новых требований к маркировке молочной продукции. Данные о каждой упаковке сыра с 1 июня нужно вносить в единую базу. На пачках должны быть бирки с информацией о месте производства. А это – новые затраты на оборудование, сотрудников, бесперебойный доступ к сети Интернет. Говорить об этом на камеру Алла намеренно не стала. Но в телефонном разговоре поделилась опасениями за судьбу своего бизнеса.

Пока сыродел решила взять тайм-аут, чтобы собраться с мыслями. Производство будет остановлено как минимум на лето. За это время Алла всё-таки надеется придумать выход из ситуации.

Возможно, сменить формат своего бизнеса. Благо время на раздумья ещё остаётся. Таким небольшим крестьянско-фермерским хозяйствам правительство страны дало отсрочку до зимы.